HackfleischWenn es in der Küche mal schneller gehen soll, steht Hackfleisch auf der Beliebtheitsskala recht weit oben. Hackfleisch kann im Handumdrehen in Burger oder blitzschnell zu Frikadellen, Hackbraten oder einer schnellen Hackfleischsoße verarbeitet werden. Das einzige Problem bei Hackfleisch ist die Anfälligkeit für Keime. Hackfleisch sollte also nicht zu lange aufbewahrt und auf eine hygienische Lagerung sollte geachtet werden. Hier mal ein paar Tipps und Tricks rund um das Hackfleisch.
Große Rezeptvielfalt mit HackfleischHackfleisch passt zu Kartoffeln, Reis, Nudeln oder Gemüse, die Anzahl der Rezepte daher ist fast grenzenlos, vom Hackbraten bis zu Frikadellen geht fast alles. Im Trend liegen Hackfleischgerichte mediterran oder asiatisch gewürzt, Gewürze oder Kräuter geben hier den letzten Pfiff (einfach mal beim asiatischen- oder türkischen Kaufmann reinschauen und sich beraten lassen). Dabei nicht nur neue Gewürzkombinationen ausprobieren, auch die Fleischsorte variieren. Einfach mal statt dem üblichen Schweinehack z.B. Lammhack probieren, damit gibt man dem Gericht einen völlig neuen Geschmack, ein Hackbraten aus Lamm ist durch das Aroma des Fleisches sehr viel kräftiger im Geschmack. Frikadellen einfach mal mit kleinen Überraschungen füllen. Oliven, kleine Käsestückchen oder Gemüsestückchen (z.B. Paprika, Zucchini oder in Öl eingelegte Tomaten) einfach in die Mitte der kleinen Hackbällchen drücken.
Hackfleisch ist nicht gleich HackfleischHackfleisch gibt es in unterschiedlichen Sorten. Schabefleisch ist im Fleischwolf gewolftes mageres Rindfleisch, das sehnen- und fettarm ist. Tatar, Beefsteak Tatar und Beefsteakhack sind mit Gewürzen und Ei angemachtes Schabefleisch. Hackfleisch vom Rind ist grob entsehntes gewolftes Rindfleisch. Hackfleisch vom Schwein ist gewolftes grob entfettetes Schweinefleisch, das meist fertig gewürzt (meist mit Salz, Pfeffer, Knoblauch oder Kümmel, je nach regionaler Tradition) auch Mett oder Hackepeter genannt wird. Gemischtes Hackfleisch besteht aus grob entsehntem Rind- und grob entfettetem Schweinefleisch. Hackfleisch kann ebenso aus Wild-, Kalb-, Lamm-, oder Geflügelfleisch frisch hergestellt werden. Hackfleisch aus Geflügel oder Wild darf aufgrund der Verderblichkeit nicht verkauft werden. Das Hackfleisch muss deshalb selber hergestellt werden. Wegen der hohen Verderblichkeit und der geringen gibt es Hackfleisch von Kalb, Schaf oder Ziege eher selten. Bei diesen Sorten einfach mal den Metzger seines Vertrauens fragen.
Ei hat im Burger nichts zu suchenWenn man richtig gute Burger zubereiten will, dann gehört da nur Salz und Pfeffer nichts weiter in das Hackfleisch. Eier, Semmelbrösel oder Paniermehl finden nur eine Verwendung wenn eine lockere und weiche Konsistenz wie z.B. bei Frikadellen gewünscht. Der Burger-Petty wird auch ohne Ei fest, sie sind als Bindemittel nicht nötig. Wenn man dem Hackfleisch allerdings Semmelbrösel oder Paniermehl hinzufügt, wird Ei als Bindemittel benötigt.
Hackfleisch selbst machenWenn man Hackfleisch selbst selber herstellen will, braucht man einen Fleischwolf oder einen entsprechenden Aufsatz für die Küchenmaschine. Die Scheibe, durch die das Fleisch gedreht wird, gibt es in verschiedenen Stärken, von ganz fein, fein, grob bis sehr grob. Der feinste Aufsatz ist für Tatar und Farcen. Für Frikadellen und Hackbraten eignet sich am besten die grobe Scheibe. Die Fleischstränge haben 5 Millimeter Durchmesser wie handelsübliches Hackfleisch. Für grobe Bratwurst kann man den gröbsten Aufsatz verwenden. Hackfleisch ist generell für den Rohverzehr geeignet. Wenn dies nicht der Fall ist, muss das Produkt dementsprechend gekennzeichnet sein und der Hinweis „zum Braten" auf der Verpackung stehen. Egal welches Hackfleisch sollte noch am selben Tag verarbeitet werden oder sofort weggefroren werden. Tiefgekühlt ist Hackfleisch sechs Monate haltbar. Schon beim Einkauf sollte man auf absolute Frische und Qualität achten, ebenso auf die richtige Lagerung bei diesem schnell verderblichen Lebensmittel.
Lagerung und Haltbarkeit von HackfleischHackfleisch erhält durch die starke Verkleinerung eine weitaus größere Oberfläche als ein normales Stück Fleisch und ist daher besonders schnell verderblich, da der hohe Zerkleinerungsgrad ein sehr beliebter Lebensraum für Keime ist. Beim Einkauf, beim Transport und auch bei der Lagerung zu Hause, sollte man einige Dinge beachten:
- Fleischtheke oder die Metzgerei grundsätzlich zuletzt beim Einkauf ansteuern, so erspart man dem Fleisch eine längere Fahrt im recht warmen Supermarkt, bzw. beim Transport.
- Beim Transport sollte man Hackfleisch am besten in einer Kühltasche mit anderen kühlen Produkten, am besten aus der Tiefkühltruhe, transportieren.
- Tiefgekühltes Hackfleisch sollte sofort mit Verpackung zu Hause in die Kühltruhe kommen.
- Möchte man frisches Hackfleisch am gleichen Tag des Einkaufs verzehren, hält es sich bei 2 - 4° Celsius im Kühlschrank. Man sollte das frische Fleisch dafür aus der Tüte nehmen und in einer verschließbaren Schüssel lagern.
- Hackfleisch sollte nach einigen Stunden Lagerzeit nur gründlich durchgebraten werden, nur absolut frisches Fleisch eignet sich zum Rohverzehr.
- Liegen mehr als 12 Stunden zwischen dem Einkauf und der Verwendung sollte man das Fleisch schon vor dem eigentlichen Verzehr zuzubereiten. Durch das Braten oder Garen (mind. 10 min, sodass das Innere, also der Fleischkern, eine Temperatur von 70 Grad erreicht) werden alle vorhandenen Keime getötet.
- Eine andere Möglichkeit ist, das Hackfleisch sofort einzufrieren. Allerdings vermehren sich die Keime in der Zeit, die das Fleisch zum Gefrieren benötigt, weiter, selbiges passiert auch in der Auftauzeit. Damit das Fleisch mit sowenig Keimen wie möglich eingefroren wird, gibt man es am besten ohne Hautkontakt in kleinen Portionen in die Gefriertüte und drückt es ganz flach. So friert und taut es schneller.
- Auf abgepacktem Hackfleisch müssen immer ein Mindesthaltbarkeitsdatum und eine Lagertemperatur angegeben sein, beides sollte man strikt einhalten.
- Abgepacktes Hackfleisch wird in der Verpackung in den Kühlschrank gegeben. Eine halbe Stunde vor Verbrauch sollte man die Verpackung öffnen und das Fleisch „atmen“ lassen. Durch das Vakuumieren wird Sauerstoff aus der Verpackung entzogen, dies verändert auch den Geschmack des Hackfleisches. Durch die Sauerstoffzufuhr vor der Zubereitung erhält das Hack wieder seinen „normalen“ Geschmack.
- Bei tiefgefrorenem Hackfleisch darf die Kühlkette nicht unterbrochen werden, dies macht den Transport nach Hause schwierig. Sobald es einmal angetaut ist, darf es nicht wieder eingefroren werden! Hierzu sei zudem gesagt, dass bereits gefrorenes Hackfleisch geschmacklich nicht an die Qualität von Frischem heranreicht.
Gegartes Hackfleisch hält sich gekühlt 24 bis 48 Stunden, durch das Durchgaren werden alle Keime abgetötet und der Anfangskeimgehalt wieder auf null steht. Die meisten Kühlschränke haben keine genaue Temperaturanzeige, sie haben nur einen groben Regler der sich in verschiedene Stufen einstellen lässt. Bei der Lagerung von Hackfleisch ist es, wie bei anderen frischen Lebensmitteln auch, sehr wichtig, die angegebene Lagertemperatur (bei frischem Hackfleisch 2 - 4° Celsius) nicht zu überschreiten. Hier hilft ein normales Thermometer (in der Gastronomie ist es Pflicht!), um die genaue Gradzahl zu messen. Ein falsch, also zu warm, eingestellter Kühlschrank, lässt die Keimvermehrung schneller steigen, frisch gekauftes Hackfleisch kann evtl. schon am nächsten Tag nicht mehr genießbar sein!
Quellen:
http://www.der-junge-koch.de/http://de.wikipedia.org/wiki/Hackfleischverordnunghttp://www.inform24.de/hack.htmlhttp://www.fleischtheke.info/technologie/hygienischer-umgang-mit-hackfleisch.php
