Schweinerücken vom Metzger des Vertrauens in fingerdicke Scheiben schneiden, auf dem Grill oder in der Pfanne garen. Mit etwas Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
Verschieden Gemüse der Saison putzen, in entsprechende Stücke schneiden, blachieren.
Kartoffeln kochen, danach schälen, durch eine Kartoffelpresse drücken. Auskühlen lassen.
Eigelb, Stärkemehl, Butter beigeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken . Kroketten formen. Die Kroketten erst im Eiweiß und anschließend in Semmelbröseln wälzen. Die Kroketten in heißem Fett ausbacken.
Eigelb mit Zitronensaft, frisch gehackten Estragon, Senf, Salz, Zucker und Crème Fraiche in ein hohes Gefäß geben, mit dem Zauberstab glatt pürieren. Butter kurz aufkochen, langsam in das Gefäß geben, den Schneidstab laufen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Gelantine einweichen. Kirschsaft erwärmen, eingeweichte Gelantine darin auflösen. In Gläser abfüllen, auskühlen lassen, mit einer Sahnehaube servieren.
